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喜洲粑粑全名是喜洲破酥粑粑,由白族民间面点家族杨氏创制,传到杨复兴时改良了做法,自此后闻名遐迩。
说来有意思的是,杨复兴这个极其具有年代感的名字并未被多少人记住,反倒他的小名“大苟”一直被传了百年。
粑粑一般都会有咸甜两种口味,甜的多是红糖玫瑰豆沙馅,好多人超级爱,但宁歆歆却喜欢不起来。
她觉得,同样作为出身云南的玫瑰馅吃食,冷着吃的鲜花饼可比甜口粑粑好吃多了,甜粑粑热乎乎、甜兮兮还包了猪油在里头,吃着稍微有些腻了。
但是几乎是同样的配方,只有馅料有区别的咸口粑粑却与甜口的完全不一样。
实在太好吃了,好吃到升天,好吃到爆粗口,好吃到扶墙出!
好吃到宁歆歆旅游结束之后险些因为这口咸粑粑害了相思病,连她本人都觉得自己是不是太馋了,直到她听说有外国友人想让店主邮寄粑粑到国外,方才释然。
虽然这个小吃地域性极强,出了大理几乎就见不到,但是众所周知,没有研究不出来的菜谱,只有不努力的干饭人。
宁歆歆上网百般搜索,结合各个菜谱,多少算摸到了一点头绪,当然自己做的肯定不能与人家百年传承的家族手艺相比,顶多算是个平替,但日常打打馋虫也够了。
非常幸运的是,喜洲粑粑作为大理的非物质文化遗产,不仅上过《舌尖上的中国》,还上过《非遗美食》等节目,有了采访手艺人的纪录片,再去综合不同的菜谱,做起来就简单多了。
因为自己的喜好问题,宁歆歆今日便只做了咸口粑粑,内馅无甚稀奇,便就葱花猪肉而已。
选取原料的时候,葱要选择不粗也不细的那种,这种的香味足够,却又不会特别辣;猪肉要选前上肉,即猪前腿四周的肉,这个部位因为运动量大而口感格外细腻,看着是肥瘦相间,有些像猪五花,但却不肥腻。
做粑粑,饼体的面团是准备工作的重中之重,发酵方法颇有讲究。
得先用酵母粉发酵一部分面浆出来,随后混上土碱增香,用筷子搅匀面浆后掺上干面粉揉成团,全部再发酵一次。
如今天寒,面也难开。宁歆歆用被子包住瓷面盆,寻了个温暖地处发酵了一宿。
今日晨起刚好发酵好,先在面案上撒上厚厚一层干面,而后净了手将面团从盆里挖出来放在生面上,先将面团揉匀,随后揪出大块剂子,压成有些厚的面饼。
饼皮压好,就在面上撒一层椒盐、挖一块猪油、加上生猪肉和葱花一道包起来,而后取把干净菜刀开始剁。
这一步是为了让馅料混到面饼里里外外每个角落,做出来的粑粑也会像千层饼一样,吃起来就口口带酥、口口生香。
剁好后、夹了馅的饼子要像做盘丝饼一样盘成圆剂子,此时下手一擀,粑粑就像梅菜扣肉饼一样,内馅在外皮上若隐若现,刷上层油,便可入炉去烤。
要说起炉子,那便是做粑粑的另一个讲究之处。
白族面点师傅大苟得了前人指导,创制了个炉底、炉盖两头烤饼的法子。
将粑粑放在浅口平底锅里,下头泥灶燃小火,此为子火;炉盖也有深度,里头放上烧着的木炭后将盖盖在锅上,火需大些,这是母火。
用如此子母火烤制,顶多半盏茶的时间粑粑便能熟透,需记得勤翻翻面就是。
只是炉底还好对付,炉盖就难寻了,宁歆歆没得这般专业的工具,便将之前梁彦昭给她打的煎饼鏊子倒过来用了,效果竟也不错。
掐算着时间,隔着两块厚抹布将顶上鏊子挪开,咸味粑粑的香味登时就混着热气扑了人满脸。
烤好的粑粑颜色金黄,肉丁、葱花若隐若现,从锅里取出后像切披萨一样均分成四块、六块、或者八块,盛在盘里煞是好看。
宁歆歆捧起盘子又深深闻了一大口,觉得这粑粑可比披萨闻着香多了。
此时,小锅米线也即将出锅。
煮好的米线需去锅里煮出味道即可,烙粑粑的间隙时间便差不多够用。
做小锅米线的小铜锅有些像小时候打散装酱油醋和白酒的舀子,都是在一边竖起根木棍拎着,区别不过是小锅底是圆的,号也更大些罢了。
小铜锅烧热后先以清水为底,戳一大饼肉馅放到水里,加一勺老酱搅开,扔一把韭菜段,戳一小勺猪油,把煮好的米线盖入,后加入牛骨鸡骨高汤将小锅填至八分满,加入陈醋、油辣子,点上盐调味即可出锅。
宁歆歆在云南的时候也试过饵丝、卷粉和面,但一瞬惊艳过后,再忆起来这小锅做法,想吃的就还是米线。
这个米线到底有多诱人呢,大概就是宁歆歆为了打包一份在出租车上吃,差点误了飞机吧。
当时还是从昆明回家,长水机场航站楼的单体建筑面积内地第一,她拖着二十六寸的行李箱跑出了风火轮附体的气势,觉得自己刚刚填满的胃简直要下垂到脚后跟。
但有幸赶上飞机之后,系好安全带瘫在座椅上大喘气时,宁歆歆还是觉得,买的值!
宁歆歆在小厨房忙碌,梁彦昭便在窗屉外等着。热气将香气扑到了窗外,他便站在香味的正中间,被包了个密实。
方才说饿了只是托词,现下闻着香味,却真是饿了。
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说来有意思的是,杨复兴这个极其具有年代感的名字并未被多少人记住,反倒他的小名“大苟”一直被传了百年。
粑粑一般都会有咸甜两种口味,甜的多是红糖玫瑰豆沙馅,好多人超级爱,但宁歆歆却喜欢不起来。
她觉得,同样作为出身云南的玫瑰馅吃食,冷着吃的鲜花饼可比甜口粑粑好吃多了,甜粑粑热乎乎、甜兮兮还包了猪油在里头,吃着稍微有些腻了。
但是几乎是同样的配方,只有馅料有区别的咸口粑粑却与甜口的完全不一样。
实在太好吃了,好吃到升天,好吃到爆粗口,好吃到扶墙出!
好吃到宁歆歆旅游结束之后险些因为这口咸粑粑害了相思病,连她本人都觉得自己是不是太馋了,直到她听说有外国友人想让店主邮寄粑粑到国外,方才释然。
虽然这个小吃地域性极强,出了大理几乎就见不到,但是众所周知,没有研究不出来的菜谱,只有不努力的干饭人。
宁歆歆上网百般搜索,结合各个菜谱,多少算摸到了一点头绪,当然自己做的肯定不能与人家百年传承的家族手艺相比,顶多算是个平替,但日常打打馋虫也够了。
非常幸运的是,喜洲粑粑作为大理的非物质文化遗产,不仅上过《舌尖上的中国》,还上过《非遗美食》等节目,有了采访手艺人的纪录片,再去综合不同的菜谱,做起来就简单多了。
因为自己的喜好问题,宁歆歆今日便只做了咸口粑粑,内馅无甚稀奇,便就葱花猪肉而已。
选取原料的时候,葱要选择不粗也不细的那种,这种的香味足够,却又不会特别辣;猪肉要选前上肉,即猪前腿四周的肉,这个部位因为运动量大而口感格外细腻,看着是肥瘦相间,有些像猪五花,但却不肥腻。
做粑粑,饼体的面团是准备工作的重中之重,发酵方法颇有讲究。
得先用酵母粉发酵一部分面浆出来,随后混上土碱增香,用筷子搅匀面浆后掺上干面粉揉成团,全部再发酵一次。
如今天寒,面也难开。宁歆歆用被子包住瓷面盆,寻了个温暖地处发酵了一宿。
今日晨起刚好发酵好,先在面案上撒上厚厚一层干面,而后净了手将面团从盆里挖出来放在生面上,先将面团揉匀,随后揪出大块剂子,压成有些厚的面饼。
饼皮压好,就在面上撒一层椒盐、挖一块猪油、加上生猪肉和葱花一道包起来,而后取把干净菜刀开始剁。
这一步是为了让馅料混到面饼里里外外每个角落,做出来的粑粑也会像千层饼一样,吃起来就口口带酥、口口生香。
剁好后、夹了馅的饼子要像做盘丝饼一样盘成圆剂子,此时下手一擀,粑粑就像梅菜扣肉饼一样,内馅在外皮上若隐若现,刷上层油,便可入炉去烤。
要说起炉子,那便是做粑粑的另一个讲究之处。
白族面点师傅大苟得了前人指导,创制了个炉底、炉盖两头烤饼的法子。
将粑粑放在浅口平底锅里,下头泥灶燃小火,此为子火;炉盖也有深度,里头放上烧着的木炭后将盖盖在锅上,火需大些,这是母火。
用如此子母火烤制,顶多半盏茶的时间粑粑便能熟透,需记得勤翻翻面就是。
只是炉底还好对付,炉盖就难寻了,宁歆歆没得这般专业的工具,便将之前梁彦昭给她打的煎饼鏊子倒过来用了,效果竟也不错。
掐算着时间,隔着两块厚抹布将顶上鏊子挪开,咸味粑粑的香味登时就混着热气扑了人满脸。
烤好的粑粑颜色金黄,肉丁、葱花若隐若现,从锅里取出后像切披萨一样均分成四块、六块、或者八块,盛在盘里煞是好看。
宁歆歆捧起盘子又深深闻了一大口,觉得这粑粑可比披萨闻着香多了。
此时,小锅米线也即将出锅。
煮好的米线需去锅里煮出味道即可,烙粑粑的间隙时间便差不多够用。
做小锅米线的小铜锅有些像小时候打散装酱油醋和白酒的舀子,都是在一边竖起根木棍拎着,区别不过是小锅底是圆的,号也更大些罢了。
小铜锅烧热后先以清水为底,戳一大饼肉馅放到水里,加一勺老酱搅开,扔一把韭菜段,戳一小勺猪油,把煮好的米线盖入,后加入牛骨鸡骨高汤将小锅填至八分满,加入陈醋、油辣子,点上盐调味即可出锅。
宁歆歆在云南的时候也试过饵丝、卷粉和面,但一瞬惊艳过后,再忆起来这小锅做法,想吃的就还是米线。
这个米线到底有多诱人呢,大概就是宁歆歆为了打包一份在出租车上吃,差点误了飞机吧。
当时还是从昆明回家,长水机场航站楼的单体建筑面积内地第一,她拖着二十六寸的行李箱跑出了风火轮附体的气势,觉得自己刚刚填满的胃简直要下垂到脚后跟。
但有幸赶上飞机之后,系好安全带瘫在座椅上大喘气时,宁歆歆还是觉得,买的值!
宁歆歆在小厨房忙碌,梁彦昭便在窗屉外等着。热气将香气扑到了窗外,他便站在香味的正中间,被包了个密实。
方才说饿了只是托词,现下闻着香味,却真是饿了。
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