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肉得选用去了筋膜、肥肉的长条猪里脊,这个位置最适合做炸肉,切成长条后用清水淘一遍,水分渗到纤维里面,肉也会更嫩。
与巴蜀小酥肉用大粒花椒不同,博山炸肉得用花椒粉,这花椒粉还不能是市面买的研磨至极细的那种,得是自己连皮带籽炒香干花椒后用石臼杵成的粗粉。
将切好的肉条放入盆里,加入盐、料酒、生抽和研磨好的花椒粉,腌上半个时辰。
腌上肉,就可以着手去做豆腐箱,这道菜顾名思义,便是将炸成方块的豆腐去了芯,仅留一层金黄发韧的外壳,上面犹连着一层盖,便如百宝之箱,其内可藏百味珍馐。
说句实话,这菜做出来,样貌得说句平平无奇,但它却是御膳、是国宴菜品。
如此超凡地位虽是与它绝美口味有关,却也离不开其背后传奇。相传这菜是明末清初一个博山御厨还乡后所创,彼时三部尚书、帝师孙廷铨孙阁老也是博山人,省亲时想念京城口味便探访了这御厨。
老友相见自要佳肴美酒,酒过三巡,桌上美食下了泰半,御厨琢磨着得再上一个菜啊,天色也晚没得地方买菜,便用厨房里还剩下的豆腐、虾仁等物做了这个豆腐箱。
做豆腐箱,定型、装物非常重要,所以得用北豆腐。北豆腐就是常说的老豆腐,点的是卤水,出来成品切面不光滑、偶见气孔,却胜在质地坚实。
豆腐切成长方体块后下油锅炸,稍稍晾凉,便可以使小刀把豆腐芯挖出来。
随后去准备内里馅料,海米泡发,冬笋、猪肉、香菇全部切丁,生姜去皮切末。
冷锅热油,下姜末爆香,而后将所有馅料配菜放入锅中爆炒,加料酒、生抽、盐调味后出锅。
后取个小勺,将炒好的馅料一点点填满豆腐箱,稍微压一压,不可用大力,所有的都填好后便上蒸笼,水开后半刻下屉。
蒸好的豆腐箱还要淋一层芡汁,吃着才会不发干,更醇滑。芡汁做法也简单,蒜末爆锅,加胡萝卜、黄瓜丁配色,加生抽、糖、醋调味后勾上水淀粉即可。
淋好酱汁保上温,就可以去炸肉。硬炸肉的“硬”来自于外头裹的淀粉,用了面粉就不行。
腌好的肉条加入蛋清,将淀粉加入后搅拌均匀,标准便是面糊不稠不稀,让每一根肉条上都裹上,调好后稍稍醒上片刻。
第一遍炸出的里脊肉条虽颜色金黄好看,却有些湿湿的感觉,得高油温复炸一次,炸到外皮金黄色不变、挂糊比较薄的地方却显了猪肉本身浅红颜色时才算完工,打眼瞧去,便能看得出是外皮干酥,吃着定也会很脆。
本来还想着配个什么清炒小青菜健康一下,可想到今日实在不太高兴,放纵些怎么了?就不吃青菜。
宁歆歆打定主意,又掀了砂锅盖去查看了下酥锅内汁水的情况:今日所选的白菜实在嫩,炖煮许久仍还有着不少汁水。
其实炖到这也算可以,但她没熄火,嘱咐人给看着锅便出了小厨房。
酉正已过,天色擦黑。宁歆歆抬步出了益安居,她想去外院影壁处等着梁彦昭。
便仅早见一息,也是好的。
第90章博山酥锅、硬炸肉、豆腐箱我知你心疼……
天色渐浓,有夜风卷着冷意吹过,宁歆歆刚在小厨房里忙碌了一身汗,又未着件披风,只觉得冷气顺着不怎么高的长袄立领往脖子里头钻。
她又往影壁后站了站。
没过多久,外头响起勒马的“吁”声,紧接着门房处一阵声动,“吱呀”一声是朱漆大门开,一行人脚步声起,越行越近。
是梁遇明回府了。
宁歆歆却没再往前迎,反又往影壁暗处撤了半步。
走近时,梁彦昭还在与身旁人交待事务,有来有往,似是颇重要。
宁歆歆这下犯了难,到底是出去呢,还是不出去呢,若再往旁边再躲躲,倒也不是藏不住,后头再追过去就是了。
可若为了不想打扰他就藏起来,这趟岂不是白来了?
心里虽还纠结,腿脚却实诚,还是又往后挪了一步。
紧接着,宁歆歆就听到说话声停了,取而代之的是有人离去的脚步声,她往前站了点,想看看梁彦昭是不是走了,刚鬼鬼祟祟探出头去——
便对上了负手在身后、正笑吟吟看她的梁彦昭。
身旁的砚青等人,却一个都不见了。
“遇明——”
宁歆歆如自己方才预想的许多遍一样,冲上去便扑了梁彦昭满怀,双手在他腰后交握,紧紧箍住他的窄腰,“你怎么知道我在这里啊?”
“听到了声音,便猜想是你,”梁彦昭抚住宁歆歆后背,轻轻吻了吻她发顶,“怎么穿得这样少?受了寒可如何是好?”
“出来得急,忘下了,”宁歆歆声音瓮瓮,“别动,也别说话,让我抱一会儿。”
梁彦昭闻言不再言语,只拉开氅衣,将自己与宁歆歆裹在了一处。
半晌,觉得时间已过去好久,梁彦昭才凑到宁歆歆耳畔问她:“怎了歆歆?”
他不过一日没在府上,到底发生了何事?
“今日,赵嬷嬷腿疾犯了,”宁歆歆道,“我去给她艾灸时,把身边人支开,问清了你五岁那年落水的事。”
“歆歆,都过去了。”
“我知道,但是......”宁歆歆藏着梁彦昭怀里,大口大口呼吸,闻着他身上已不浓郁的药味,墨香味,以及她特意给他择的熏衣檀香味,“但是我听了,还是很难受。”
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与巴蜀小酥肉用大粒花椒不同,博山炸肉得用花椒粉,这花椒粉还不能是市面买的研磨至极细的那种,得是自己连皮带籽炒香干花椒后用石臼杵成的粗粉。
将切好的肉条放入盆里,加入盐、料酒、生抽和研磨好的花椒粉,腌上半个时辰。
腌上肉,就可以着手去做豆腐箱,这道菜顾名思义,便是将炸成方块的豆腐去了芯,仅留一层金黄发韧的外壳,上面犹连着一层盖,便如百宝之箱,其内可藏百味珍馐。
说句实话,这菜做出来,样貌得说句平平无奇,但它却是御膳、是国宴菜品。
如此超凡地位虽是与它绝美口味有关,却也离不开其背后传奇。相传这菜是明末清初一个博山御厨还乡后所创,彼时三部尚书、帝师孙廷铨孙阁老也是博山人,省亲时想念京城口味便探访了这御厨。
老友相见自要佳肴美酒,酒过三巡,桌上美食下了泰半,御厨琢磨着得再上一个菜啊,天色也晚没得地方买菜,便用厨房里还剩下的豆腐、虾仁等物做了这个豆腐箱。
做豆腐箱,定型、装物非常重要,所以得用北豆腐。北豆腐就是常说的老豆腐,点的是卤水,出来成品切面不光滑、偶见气孔,却胜在质地坚实。
豆腐切成长方体块后下油锅炸,稍稍晾凉,便可以使小刀把豆腐芯挖出来。
随后去准备内里馅料,海米泡发,冬笋、猪肉、香菇全部切丁,生姜去皮切末。
冷锅热油,下姜末爆香,而后将所有馅料配菜放入锅中爆炒,加料酒、生抽、盐调味后出锅。
后取个小勺,将炒好的馅料一点点填满豆腐箱,稍微压一压,不可用大力,所有的都填好后便上蒸笼,水开后半刻下屉。
蒸好的豆腐箱还要淋一层芡汁,吃着才会不发干,更醇滑。芡汁做法也简单,蒜末爆锅,加胡萝卜、黄瓜丁配色,加生抽、糖、醋调味后勾上水淀粉即可。
淋好酱汁保上温,就可以去炸肉。硬炸肉的“硬”来自于外头裹的淀粉,用了面粉就不行。
腌好的肉条加入蛋清,将淀粉加入后搅拌均匀,标准便是面糊不稠不稀,让每一根肉条上都裹上,调好后稍稍醒上片刻。
第一遍炸出的里脊肉条虽颜色金黄好看,却有些湿湿的感觉,得高油温复炸一次,炸到外皮金黄色不变、挂糊比较薄的地方却显了猪肉本身浅红颜色时才算完工,打眼瞧去,便能看得出是外皮干酥,吃着定也会很脆。
本来还想着配个什么清炒小青菜健康一下,可想到今日实在不太高兴,放纵些怎么了?就不吃青菜。
宁歆歆打定主意,又掀了砂锅盖去查看了下酥锅内汁水的情况:今日所选的白菜实在嫩,炖煮许久仍还有着不少汁水。
其实炖到这也算可以,但她没熄火,嘱咐人给看着锅便出了小厨房。
酉正已过,天色擦黑。宁歆歆抬步出了益安居,她想去外院影壁处等着梁彦昭。
便仅早见一息,也是好的。
第90章博山酥锅、硬炸肉、豆腐箱我知你心疼……
天色渐浓,有夜风卷着冷意吹过,宁歆歆刚在小厨房里忙碌了一身汗,又未着件披风,只觉得冷气顺着不怎么高的长袄立领往脖子里头钻。
她又往影壁后站了站。
没过多久,外头响起勒马的“吁”声,紧接着门房处一阵声动,“吱呀”一声是朱漆大门开,一行人脚步声起,越行越近。
是梁遇明回府了。
宁歆歆却没再往前迎,反又往影壁暗处撤了半步。
走近时,梁彦昭还在与身旁人交待事务,有来有往,似是颇重要。
宁歆歆这下犯了难,到底是出去呢,还是不出去呢,若再往旁边再躲躲,倒也不是藏不住,后头再追过去就是了。
可若为了不想打扰他就藏起来,这趟岂不是白来了?
心里虽还纠结,腿脚却实诚,还是又往后挪了一步。
紧接着,宁歆歆就听到说话声停了,取而代之的是有人离去的脚步声,她往前站了点,想看看梁彦昭是不是走了,刚鬼鬼祟祟探出头去——
便对上了负手在身后、正笑吟吟看她的梁彦昭。
身旁的砚青等人,却一个都不见了。
“遇明——”
宁歆歆如自己方才预想的许多遍一样,冲上去便扑了梁彦昭满怀,双手在他腰后交握,紧紧箍住他的窄腰,“你怎么知道我在这里啊?”
“听到了声音,便猜想是你,”梁彦昭抚住宁歆歆后背,轻轻吻了吻她发顶,“怎么穿得这样少?受了寒可如何是好?”
“出来得急,忘下了,”宁歆歆声音瓮瓮,“别动,也别说话,让我抱一会儿。”
梁彦昭闻言不再言语,只拉开氅衣,将自己与宁歆歆裹在了一处。
半晌,觉得时间已过去好久,梁彦昭才凑到宁歆歆耳畔问她:“怎了歆歆?”
他不过一日没在府上,到底发生了何事?
“今日,赵嬷嬷腿疾犯了,”宁歆歆道,“我去给她艾灸时,把身边人支开,问清了你五岁那年落水的事。”
“歆歆,都过去了。”
“我知道,但是......”宁歆歆藏着梁彦昭怀里,大口大口呼吸,闻着他身上已不浓郁的药味,墨香味,以及她特意给他择的熏衣檀香味,“但是我听了,还是很难受。”
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