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梁彦昭一时语塞,半晌妥协:“行,那就叫斑马。”
宁歆歆取完名字神清气爽,一蹦一跳地出了马厩。
梁彦昭快步跟上,只在关上马厩门时,眼光复杂地望了一眼“斑马”,暗道了声:苦了你了。
——
回府的马车上,宁歆歆躺在梁彦昭腿上,盘算着晚间吃什么。
“遇明,晚上做个五柳炸蛋吃好不好呀?”
“五柳?”
宁歆歆点头,“没错,就是五柳先生那个五柳。”
五柳先生陶渊明,宅边有五柳树,因以为号焉。梁彦昭向往的“结庐在人境”一时半会儿弄不来,搞一个原作者同名菜却不难。
梁彦昭从来没听过,“还有这种菜?”
“当然咯,”宁歆歆说着还抬起了下巴,全身充斥着一种“看我好有文化”、“看我懂的真多”的骄傲。
“不过,字儿虽然一样,这菜却也跟陶渊明没什么关系,叫这名只是因为炒蛋的酱菜叫五柳菜。但是没事,我们可以强行认为就是有关系。”
不等梁彦昭回话,宁歆歆灵光闪现,又腾地坐起,“有了,我们今天晚上可以全做人名菜。”
“人名菜?”梁彦昭不解,这又是什么?
“就是带着人名的菜啦,名人都喜欢吃、喜欢做的菜,久而久之大家就会用他们的名字去命名,”宁歆歆想了想,“那今晚就再凑个东坡肉和左宗棠鸡。”
第86章人名套餐(二合一)东坡肉、五柳炸蛋……
东坡肉要煮好些时辰,中间煨炖的功夫足够做好其他菜了,所以要先做这个。
这道菜吧,做起来是真不难,主要是个麻烦。
说起来,东坡居士实在是个精细人,且不舍初心、不断提高,听说东坡肉原名“回赠肉”,是苏轼在徐州任知州时创制,后于黄州进一步改良,最后在杭州闻名于世,现在已归到了浙菜系。
做菜之初,先将要用的香料、葱蒜准备好,葱姜切片,等下左宗棠鸡也用得到这个,要多切些,冰糖碾成小粒,山楂片、八角、花椒码在小碟里头备用。
宁歆歆之前非常不理解这种做法,觉得自己又不是饭店厨师,时间不紧任务也不重;也不是美食博主,不需要拍视频图个好看,这般早早准备实在没必要,现用现切还新鲜。
后来动手张罗了一顿年夜饭,当即改观不说,还生逼着自己一次就养成了事先准备配菜、配料的好习惯。
东坡肉需要选用一方块带皮的猪五花,先将猪皮那面拿火燎燎,而后取刀将剩余的猪毛茬刮干净。
随后将整块猪肉冷水下锅,加了葱、姜、料酒一起煮上一刻钟,大约焯至五分熟出锅。
而后炒糖色,锅内油稍多些,加入碾好的冰糖粒,灶下燃小火、手上不停搅拌,直至冰糖全部化开,熬成棕红色糖浆模样。
糖色炒好移至瓷钵备用,将先前煮好也稍稍晾凉的猪五花切成一寸见方的肉块,每一块上都打十字系上绳扣,以免之后的长久炖煮会变了形。
肉类若要达到一个入口即化的软烂境地,必不可少的一步便是长长久久的小火温炖,但这样也会带来一个炖散、不成样子的结局,所以有人提前在肉里插上签子、有人提前在肉外头扎上棉线。
但还是东坡肉所用的十字扎绳法子最是好使,济南府有一道名吃叫做把子肉,是炖卤的肥瘦对半甚至肥肉更多的大肉片子,只要是炖得到位了,无论怎么扎都也还会肥瘦分开。
扎好棉线后寻一个沙煲,在沙煲底下铺上先前准备好的山楂片、红枣、八角和花椒,将肉块皮朝上码在中间,淋上老抽、生抽、熬好的糖色、盐,取陈酿黄酒加至肉片的三分之二处。
制作长时间炖煮的菜品时,如果要用酒类炖煮,最好是选用陈酿,若是选用发酵时间不充足的酒,容易发酸发涩。
到了这一步,之后的步骤也就简单了,炖上二刻翻个面,如此翻上两次,勤看着沙煲内汁水,别烧干了就行。
炖肉的功夫里可以去做左宗棠鸡和五柳炸蛋。
左宗棠鸡其实也并非是左宗棠开发出来的菜品,而是建国后由一个厨师创制,后托名左宗棠,其实就是糖醋鸡丁,现在这道菜已经成为了国外中餐馆的名菜之一。
做法也不算特别难,整体过程多少有些像东北溜肉段和咕咾肉,口味也像,只是将猪肉替换成了鸡肉而已。
肉得用鸡腿肉,做黄焖鸡与鸡公煲也多是用这个部位,肉质紧致坚硬,不死不柴,但上面的脂肪得去掉,皮也不能留,改刀成小块之后用料酒、生抽、盐和蛋清腌制到一处备用。
随后调酱汁,生抽、老抽、米醋、白糖、盐,多加一些番茄酱,最后加上些水淀粉调匀。
这个年代已经有了黄豆酿造酱油的工艺,口感上更像老抽,酱味浓郁,鲜味却低。
作为一个精致的做饭人,色泽淡雅、味道鲜美的生抽是宁歆歆做菜时不可缺少的调味品之一,就只能让系统发这个财。
方才做东坡肉时便已备下了葱姜,如今备配菜只需再切些青红椒、剁些蒜末。
腌好的鸡肉裹一层淀粉,锅内下宽油,待到筷子尖伸入可以冒气泡,就下鸡块去炸,等到颜色金黄时捞出,灶下加柴,油温升高后复炸一次,保证炸熟的鸡块更加酥脆。
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宁歆歆取完名字神清气爽,一蹦一跳地出了马厩。
梁彦昭快步跟上,只在关上马厩门时,眼光复杂地望了一眼“斑马”,暗道了声:苦了你了。
——
回府的马车上,宁歆歆躺在梁彦昭腿上,盘算着晚间吃什么。
“遇明,晚上做个五柳炸蛋吃好不好呀?”
“五柳?”
宁歆歆点头,“没错,就是五柳先生那个五柳。”
五柳先生陶渊明,宅边有五柳树,因以为号焉。梁彦昭向往的“结庐在人境”一时半会儿弄不来,搞一个原作者同名菜却不难。
梁彦昭从来没听过,“还有这种菜?”
“当然咯,”宁歆歆说着还抬起了下巴,全身充斥着一种“看我好有文化”、“看我懂的真多”的骄傲。
“不过,字儿虽然一样,这菜却也跟陶渊明没什么关系,叫这名只是因为炒蛋的酱菜叫五柳菜。但是没事,我们可以强行认为就是有关系。”
不等梁彦昭回话,宁歆歆灵光闪现,又腾地坐起,“有了,我们今天晚上可以全做人名菜。”
“人名菜?”梁彦昭不解,这又是什么?
“就是带着人名的菜啦,名人都喜欢吃、喜欢做的菜,久而久之大家就会用他们的名字去命名,”宁歆歆想了想,“那今晚就再凑个东坡肉和左宗棠鸡。”
第86章人名套餐(二合一)东坡肉、五柳炸蛋……
东坡肉要煮好些时辰,中间煨炖的功夫足够做好其他菜了,所以要先做这个。
这道菜吧,做起来是真不难,主要是个麻烦。
说起来,东坡居士实在是个精细人,且不舍初心、不断提高,听说东坡肉原名“回赠肉”,是苏轼在徐州任知州时创制,后于黄州进一步改良,最后在杭州闻名于世,现在已归到了浙菜系。
做菜之初,先将要用的香料、葱蒜准备好,葱姜切片,等下左宗棠鸡也用得到这个,要多切些,冰糖碾成小粒,山楂片、八角、花椒码在小碟里头备用。
宁歆歆之前非常不理解这种做法,觉得自己又不是饭店厨师,时间不紧任务也不重;也不是美食博主,不需要拍视频图个好看,这般早早准备实在没必要,现用现切还新鲜。
后来动手张罗了一顿年夜饭,当即改观不说,还生逼着自己一次就养成了事先准备配菜、配料的好习惯。
东坡肉需要选用一方块带皮的猪五花,先将猪皮那面拿火燎燎,而后取刀将剩余的猪毛茬刮干净。
随后将整块猪肉冷水下锅,加了葱、姜、料酒一起煮上一刻钟,大约焯至五分熟出锅。
而后炒糖色,锅内油稍多些,加入碾好的冰糖粒,灶下燃小火、手上不停搅拌,直至冰糖全部化开,熬成棕红色糖浆模样。
糖色炒好移至瓷钵备用,将先前煮好也稍稍晾凉的猪五花切成一寸见方的肉块,每一块上都打十字系上绳扣,以免之后的长久炖煮会变了形。
肉类若要达到一个入口即化的软烂境地,必不可少的一步便是长长久久的小火温炖,但这样也会带来一个炖散、不成样子的结局,所以有人提前在肉里插上签子、有人提前在肉外头扎上棉线。
但还是东坡肉所用的十字扎绳法子最是好使,济南府有一道名吃叫做把子肉,是炖卤的肥瘦对半甚至肥肉更多的大肉片子,只要是炖得到位了,无论怎么扎都也还会肥瘦分开。
扎好棉线后寻一个沙煲,在沙煲底下铺上先前准备好的山楂片、红枣、八角和花椒,将肉块皮朝上码在中间,淋上老抽、生抽、熬好的糖色、盐,取陈酿黄酒加至肉片的三分之二处。
制作长时间炖煮的菜品时,如果要用酒类炖煮,最好是选用陈酿,若是选用发酵时间不充足的酒,容易发酸发涩。
到了这一步,之后的步骤也就简单了,炖上二刻翻个面,如此翻上两次,勤看着沙煲内汁水,别烧干了就行。
炖肉的功夫里可以去做左宗棠鸡和五柳炸蛋。
左宗棠鸡其实也并非是左宗棠开发出来的菜品,而是建国后由一个厨师创制,后托名左宗棠,其实就是糖醋鸡丁,现在这道菜已经成为了国外中餐馆的名菜之一。
做法也不算特别难,整体过程多少有些像东北溜肉段和咕咾肉,口味也像,只是将猪肉替换成了鸡肉而已。
肉得用鸡腿肉,做黄焖鸡与鸡公煲也多是用这个部位,肉质紧致坚硬,不死不柴,但上面的脂肪得去掉,皮也不能留,改刀成小块之后用料酒、生抽、盐和蛋清腌制到一处备用。
随后调酱汁,生抽、老抽、米醋、白糖、盐,多加一些番茄酱,最后加上些水淀粉调匀。
这个年代已经有了黄豆酿造酱油的工艺,口感上更像老抽,酱味浓郁,鲜味却低。
作为一个精致的做饭人,色泽淡雅、味道鲜美的生抽是宁歆歆做菜时不可缺少的调味品之一,就只能让系统发这个财。
方才做东坡肉时便已备下了葱姜,如今备配菜只需再切些青红椒、剁些蒜末。
腌好的鸡肉裹一层淀粉,锅内下宽油,待到筷子尖伸入可以冒气泡,就下鸡块去炸,等到颜色金黄时捞出,灶下加柴,油温升高后复炸一次,保证炸熟的鸡块更加酥脆。
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